导读：传统原料开发与成本降低 原料与工艺的深度开发1．本地传统原料+本菜系的新工艺虾的种类有明虾、罗氏虾、基围虾、龙虾等，虾的烹饪方法也很多，但是很少有厨师用锅巴或薯片加上虾仁做菜。具体做法是：将虾仁切成片，在上面酿入一定量的雪白的现料或调味汁，...
传统原料开发与成本降低
原料与工艺的深度开发
1．本地传统原料+本菜系的新工艺
虾的种类有明虾、罗氏虾、基围虾、龙虾等，虾的烹饪方法也很多，但是很少有厨师用锅巴或薯片加上虾仁做菜。具体做法是：将虾仁切成片，在上面酿入一定量的雪白的现料或调味汁，把虾仁放在锅巴上，一人一位。锅巴是白色的，质感是香脆的；虾仁是红色的，质感是软滑的，口味上形成对比。这正是本地的传统原料加上本菜系的新工艺。
作为一名厨师，只有了解中西菜肴的烹饪工艺、调味，不断的进行市场调研，发现新的调料或新的原料，才能为创新菜品打下基础。如果总是墨守成规、一味模仿，走不出自己的视野，就无法创新出更多适合企业和个人的特色菜。
2．外地传统原料+本菜系的传统工艺
墨鱼在沿海地区很常见。烹饪墨鱼菜的传统技法是炸熘，即将墨鱼拍完粉之后炸，之后熘汁。对于墨鱼菜，可通过将外地的传统原料加上本菜系的传统工艺进行创新，例如用泰国具有甜辣味的鸡酱浇上佛手鱼，通过刀工美化，然后采用墨鱼的传统工艺炸熘，就做成了一道新菜。
总之，我们首先要了解原料的基本属性，然后从技法、口味到装盘经过反复设计，经过酒店研发人员的反复鉴定，形成标准菜单，最终在酒店实施，在连锁企业进行大面积的推广。
3．外地的传统原料+本菜系的新工艺
浙江烧排骨是用姜仔烧出来的，味道浓郁，吃到嘴里还不辣，我们也可以采用新的调料或原料进行组合，经过合理配方，形成标准菜。
4．外地传统原料+外菜系的新工艺
●煎鸭舌
很多人喜爱吃煎鸭舌，鸭舌是中国传统原料，我们可以仿照这道菜，改用鸡翅、猪尾、乳鸽、鹌鹑等。煎鸭舌的乳制方法是油乳（拌油，小火长时间加热，油和汤相互渗透）。油乳是川菜技法当中的一种技法。改用其他原料乳出来之后，装入盘中，味道比红乳还要浓。煎鸭舌一般配有苹果和黄瓜，因为吃完鸭舌之后，口腔中会有很浓的香味，这时候吃点苹果或黄瓜，一来很清爽，二来苹果和黄瓜结合有哈密瓜味，能利口、爽口，能让客人印象深刻。
●香米牛柳
杭椒牛柳属于杭帮菜，蚝油牛柳是粤菜的传统名菜，这两道菜都是牛柳的做法。现在有人发明了一道香米牛柳，有主食、荤菜、素菜，颜色搭配也很和谐。蒸香米时应加点鸡油，这样米很香，颜色是金黄色，米蒸好、牛柳酱后，上面放西芹、虾仁，炒制。这道菜属于外地的传统原料，加上外菜系的新工艺。牛柳可以换成其他的原料，芹菜可以换成百合或其他食蔬；香米也可以换成芝麻米饭等。
如何将原料综合利用
创新的第六种方法是进行原料综合利用，从而降低成本。这项活动可以从三个方面开展。
（一）充分利用下脚料
酒店和厨房应充分利用下脚料，减少浪费，创制出新菜品。有的酒店有一条不成文的规定：凡是利用下脚料创新菜品的，酒店将给予50～100元的奖励。所以很多厨师都会积极的在下脚料里想办法。例如用葱叶炼葱油，用南瓜花的莛挂糊炸。总之，进行产品创新不要忽略下脚料，对下脚料的充分利用也可以把浪费降低到最低限度。
（二）原料分档使用
其次要对原料分档使用，从而降低采购成本，提高附加值，创制新菜品。例如芹菜有根、有茎、有叶，把菜叶摘下后蘸上鸡蛋，撒点椒盐和面粉后拌，放在蒸屉里蒸10分钟后用筷子夹开，盛装在小竹筐里，兑上蒜茸碟，就可以成为一道美味；而芹菜的茎可以炒、拌；对于芹菜的根部，可将它洗涤干净，将表皮的老根去掉后切成条或丁，腌制泡菜。
又如白菜有白菜叶、白菜茎、白菜根。将白菜根老皮去掉，然后切成丁，可以炒、可以腌，腌制后可以炒肚片、炒螺片，也是别具风味。可以将这些菜品赠与顾客，也可以用来提高餐厅的经济利润。
（三）粗料细做，提高产品附加值
厨师的能力不在于烹饪多高档的菜，而是是否能把最低档的原料烹饪成一道美食。“置大火若烹饪小闲。”这句话出自老子的《道德经》，说明的就是这个道理。按照烹饪行业的解释，“小闲”是指经常能见到的时令鲜素菜，如萝卜、南瓜、土豆、蔬菜等，能把这些平凡的蔬菜烹饪的非常美味，烹饪其他的菜肴也就不难了。
菜品创新的制度
现在很多企业的经营者、总监、经理都在强调一个主题：创新。这个主题虽然被反反复复的强调，却始终没有什么突破，归根结底是因为企业没有建立创新制度。酒店的厨师或研发人员创新了一道菜后并没有让企业的工作人员进行品尝和研究，而是直接把客人当成试验品。
（一）完善酒店管理制度
企业创新无力往往与企业的制度有关。
1．建立以顾客满意为目标的日常统计制度
企业首先应该设计一个日常统计表，专门记录顾客满意或不满意的菜谱，以及各个菜品的销量、点击率等。统计的结果直接与厨师的奖罚挂钩。如果某个厨师烹饪的菜始终在这个月排名第一，企业将给予500元的奖励，对于第二名和第三名给予200元奖励，对于第四名到十名的，给予50元或鼓励奖励。重奖之下，必有勇厨。
2．看台制度
看台制度是指每餐必看，厨师长与主力厨师分析顾客吃剩的菜品，注意听取值台服务员掌握的客情信息，与服务员做好沟通。
客人在就餐的时候，会与服务员沟通，服务员应该把客人的意见认真地记录下来，然后及时反馈给厨师长或研发总监。研发总监收到信息之后应及时制订对策。等下次那位客人再次光临的时候，可请客人免费品尝改良之后的那道菜，让客人帮我们进行品尝鉴定，让他提出菜品的不足与建议，我们再根据客人的建议进行完善。
3．鼓励厨师交流学习
第三要鼓励厨师交流学习，把引进来、走出去与进修自学三者结合起来，拓宽视野、提高素质，充实自我的“底气”和“内功”。管理者要把厨师外出交流视为“新产品投资”，而不是成本开支。既然是“投资”，就必须规定有“新产品回报”。请进来，走出去，这是唯一在不变中求变化的一种方法。
4．要求厨师定期创新菜品
每位厨师每月应至少创新一到两道菜品，并接受顾客检验，酒店对优秀者应给予大力表扬和奖金鼓励。
，传统原料开发与成本降低
标签：自我鉴定范文，自我鉴定范文,自我鉴定模板，自我鉴定范文
《传统原料开发与成本降低》相关文章
自荐信
转正鉴定
实习鉴定
毕业鉴定
当前位置: 焦点自我鉴定网 →自我鉴定 → 自我鉴定范文→传统原料开发与成本降低